Общество 
16.04.2019

«В Европе ходят в ресторан на завтрак, обед и ужин, а у нас традиция готовить дома»

Зуфар Гаязов о том, как борются за посетителей заведения в центре Казани и почему в туристический сезон берут на работу старшеклассников. Часть 1-я

«Мы все знаем, какая ситуация в экономике страны и какое финансовое положение у большей части жителей Казани. Сегодня многие рестораны трансформировались — кто-то ушел из сегмента премиум, другие пополнили ряды фастфуда или фри-флоу», — размышляет председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров РТ Зуфар Гаязов. Чем сейчас живет отрасль общепита в Казани и каких перемен ждать в ближайшем будущем, он рассказал нам в эксклюзивном интервью.

Зуфар Гаязов: «Мы все знаем, какая ситуация в экономике страны. Сегодня многие рестораторы трансформировались — кто-то ушел из сегмента «премиум», другие пополнили ряды фаст-фуда или фри-флоу» Зуфар Гаязов: «Мы все знаем, какая ситуация в экономике страны. Сегодня многие рестораторы трансформировались — кто-то ушел из сегмента премиум, другие пополнили ряды фастфуда или фри-флоу»

«ИМЕННО СТУДЕНТЫ СТАЛИ ГЛАВНЫМИ РЕКЛАМНЫМИ АГЕНТАМИ ЯПОНСКОЙ КУХНИ…»

— Зуфар Фадипович, недавние исследования показали, что казанский рынок общепита за 2018 год вырос на 18,1 процента, а общее количество заведений в городе  достигло отметки в 2190 единиц! Как вы считаете, чем обусловлен такой рост и как это повлияло на отрасль в целом?

— Стремительный рост количества предприятий на рынке общепита Казани — это хорошо. Чем вызвано? Мне кажется, что такая динамика обусловлена в первую очередь прошедшим чемпионатом мира по футболу – 2019, к которому мы готовились, как говорится, всем миром. Во-вторых, Казань все больше набирает популярность среди туристов — в 2018 году наш город посетили 3,2  миллиона человек! Ежегодно улучшается инфраструктура города, проводятся крупные международные мероприятия, а Казань становится все более узнаваемой в мировом сообществе. Следовательно, все больше людей хотят сюда приехать. Все это дает импульс к развитию общепита и уверенность в завтрашнем дне многим рестораторам.

— Какой сегмент общепита прибавил? На кого пришелся основной рост?

— Мы все знаем, какая ситуация в экономике страны. Сегодня многие рестораторы трансформировались — кто-то ушел из сегмента премиум, другие пополнили ряды фастфуда или фри-флоу.

Все это вызвано конъюнктурой рынка. Это говорит о грамотном подходе рестораторов, которые не боятся и предпринимают конкретные шаги, чтобы выстоять в конкурентной борьбе, которая сильно обострилась. За последнее время открылось очень много интересных заведений в категории фастфуда. На рынок приходят молодые, творческие ребята, которые смотрят на отрасль по-новому. И мне это нравится. И это правильно.

— Отражает ли рост индустрии потребительские возможности: стали ли люди чаще ходить в заведения и тратить больше денег?

— Потребительский спрос — целая наука. Понятно, что все зависит от благосостояния конкретно взятого человека или семьи. Но учитывая стоимость продуктов, нередко сходить в кафе или ресторан с семьей выходит примерно столько же, сколько вы потратите в магазине. Однако гастрономические ощущения не сравнить, ведь дома всегда одинаково…

Нам надо продолжать активно развивать культуру посещения кафе и ресторанов. Посмотрите, как это реализовано в Европе — там приходят семьями на завтрак, обед и ужин. У нас, конечно, это не сильно быстро прививается, потому что есть традиция готовить дома. Но подобное присуще более взрослому поколению. Молодежь сейчас другая, она более активно поддерживает мировые тенденции и в ее восприятии поход в кафе или ресторан — это не праздник, а рядовое событие. Поэтому интерес к ресторанам растет.

— Вы хотите сказать, что тренд на повышение культуры походов в рестораны в нашей стране зависит от молодежи?

— Безусловно. И это нормально. Приведу пример из своей практики. Мой первый проект в Татарстане — ресторан японской кухни «Якитория». Причем открыть его было проблематично, поскольку в то время использование сырых морепродуктов без термообработки было запрещено. Но после серии переговоров Роспотребнадзор пошел мне навстречу, и первой, кто захотел провести эксперимент над своими гастрономическими ощущениями, была молодежь. Именно студенты стали нашими главными рекламными агентами — они смогли заинтересовать японской кухней не только друзей, но и своих родителей. Все это дало очень позитивный результат. Я думаю, вы помните, насколько была популярна японская кухня 10 лет назад.

«Чтобы удержать клиентов, мы оплачиваем парковку за них после 18 часов» «Чтобы удержать клиентов, мы оплачиваем парковку за них после 18:00»

«НЕКОТОРЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ ЕЖЕМЕСЯЧНО ПЛАТЯТ БОЛЕЕ 50 ТЫСЯЧ РУБЛЕЙ… ЗА ПАРКОВКУ КЛИЕНТОВ»

— На ваш взгляд, в каком состоянии сейчас находится рынок общепита Казани: какие у него сильные, слабые стороны и какой вектор развития нужен?

— Чтобы рынок общепита стремительно развивался, ему нужны соответствующие условия. Надо понимать, что почти все кафе и рестораны, расположенные в центре города, стали своего рода заложниками ситуации в тот момент, когда ввели муниципальные парковки. Я ни в коем случае не осуждаю действия властей, которые преследуют цель разгрузить центр от машин. Но мне кажется, что этот вопрос требует внимания.

Чтобы удержать клиентов, мы оплачиваем парковку за них после 18:00. Все же прекрасно понимают — если человеку негде поставить машину возле заведения в центральной части города, рано или поздно он откажется от посещения этого ресторана.

— Оплата парковки действительно помогает «удержать» клиентов, сколько в месяц вы на это тратите?

— Да, эта система помогает удержать клиентов, но надо понимать, что далеко не все рестораны готовы нести эту статью расходов. Давайте проведем грубый расчет на примере ресторана или кафе в центре города: в среднем за вечер приезжает 15 автомобилей, стоимость часа парковки — 50 рублей. Как правило, мы оплачиваем 3 часа, умножаем на 6 дней. Получается, мы и еще некоторые заведения ежемесячно платим более 50 тысяч рублей. Но есть кафе и рестораны, для которых это неподъемные суммы. Причем нельзя забывать, что мы стабильно платим за своих клиентов, а если в целом посмотреть на муниципальные парковки по городу, то у каждой второй машины номера закрыты. Получается, что и город от этого ничего не получает, и многие рестораны теряют клиентов.

— Какое решение вы видите?

— Имея такое количество заведений в центральной части, мне кажется, что есть несколько вариантов. Например, сделать парковку бесплатной в субботу. Все-таки в выходные дни жители города часто посещают кафе и рестораны семьями, и бесплатная парковка для многих сыграла бы важную роль.

Второй вариант — сделать парковку бесплатной в будни не с 21:00, а раньше на два часа — с 19:00. К этому времени, как правило, офисы в центральной части города уже пустые. Сейчас же все из офисов едут в спальные районы; признаюсь, это расстраивает, потому что город у нас очень красивый — столько интересных заведений порой с уникальной кухней, а народу почти нет. Если власти города рассмотрят эти предложения и пойдут в чем-то навстречу, я вместе со многими другими рестораторами буду очень благодарен.

«Кадры решают все — девиз первой пятилетки» «Кадры решают все!» — девиз первой пятилетки»

«У НАС ЖЕСТКАЯ НЕХВАТКА ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ОФИЦИАНТОВ»

— Многие рестораторы жалуются еще и на кадровую «голодовку» — не хватает официантов, управляющих, шеф-поваров….

— «Кадры решают все!» — девиз первой пятилетки. Кадры — действительно слабая сторона рынка общепита. В общении с коллегами мы понимаем, что у нас жесткая нехватка профессиональных официантов. Куда лучше обстоят дела с поварами и молодыми руководителями, которых можно профессионально вырастить в своих заведениях. 

— Почему позиция официанта столь уязвима?

 Основная причина в том, что на эту работу в основном идут трудолюбивые студенты, которые не могут рассчитывать на помощь родителей и вынуждены работать, чтобы оплачивать свою учебу в вузах. Это передовая молодежь, которая свою роль в экономике республики обязательно внесет, но стоит нам обучить человека и привыкнуть к нему, как через два-три года он уходит, выбрав свою основную профессию, на которую все это время учился.

— На должность официанта идут ученики определенных вузов?

— Конечно, нет. Так как город молодежный, в основном идут студенты КНИТУ-КАИ, КФУ и даже из Казанской государственной консерватории. К слову, чем выше интеллект, тем более профессиональным получается менеджер и официант. Большинство все равно уходят, и лишь в редких случаях они настолько хорошо вникают в суть и специфику ресторанного бизнеса, что остаются и вырастают в высококлассных профессионалов.

— Есть какие-то яркие примеры?

— Безусловно. Например, Андрей Ибатуллин, который начинал в наших ресторанах с должности официанта, а сейчас — руководитель крупной сетевой компании. В 2007 году он стал абсолютным чемпионом России по ресторанному сервису. Мы очень часто к нему обращаемся за семинарскими занятиями, мастер-классам и обучению. Он, пожалуй, один из лучших специалистов по сервису, который знает все виды дипломатического приема и преподает очень профессионально. Коллеги по бизнесу ему предложили открыть частную школу, что позволит существенно поднять сервис в Казани. Он планирует. Но таких профессионалов единицы. К сожалению, стереотип о том, что работа официанта — временное явление, по-прежнему актуален. Больше всего меня удивляет, что официанты уходят летом, в разгар туристического сезона…

— Как с этим можно бороться?

— Мы нашли решение вопроса — начали работать со старшеклассниками Казани! Они очень инициативные, хотят заработать и проявить себя. Опыт показывает, что это очень верное решение. Безусловно, прежде чем взять на работу несовершеннолетнего, мы проводим беседу с его родителями, если же получаем на работу, принимаем их, соблюдаем Трудовой кодекс.

Школьники очень активные и хорошо обучаемые, а это значит, что они свои знания в сервисе несут дальше. Инфраструктура города развивается, открываются новые заведения в парках, на набережных, поэтому работы хватит всем.

P. S. Если вы хотите быть в курсе всего самого интересного, что происходит в гастрономической жизни Казани, узнать обо всех важных  изменениях в отрасли, включая акции и концерты в заведениях города, переходите на сайт «ЕдаКазанда».

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (49) Обновить комментарииОбновить комментарии
Стреляли
16.04.2019 09:12

Люди живут от зарплаты до зарплаты (последний отчет об отсутствии накоплений у 40% населения), а готовить дома не традиция, а вынужденность!

  • Стреляли
    16.04.2019 09:12

    Люди живут от зарплаты до зарплаты (последний отчет об отсутствии накоплений у 40% населения), а готовить дома не традиция, а вынужденность!

    • Анонимно
      16.04.2019 09:23

      ну так меняй жизнь, вертись, зарабатывай! и ешь в ресторанах. как же надоели эти тупые комментарии про нищету

      • Анонимно
        16.04.2019 10:34

        Если есть время, деньги и желание, а также умеешь готовить, то дома приготовишь вкуснее и из самых хороших продуктов. Много раз замечал, что даже в пафосных ресторанах экономят и делают, например, салат не из самых качественных и дорогих ингредиентов.

      • Анонимно
        16.04.2019 10:37

        Так ты же и приходишь писнесмен - просишь скидку, так как у тебя денег нет и твой писнес только начинается, ноешься стоишь - говоришь, что Джалумбек сосед сделает дешевле (а ему бедолаге деваться некуда), начинаешь ныться про скудный бюджет и просишь по максимуму сократить смету. А когда свои кутарки, понывшись, заплатишь, то начинаешь требовать словно Рокфеллер, словно ты оплатил строительство МКС. Ты горд собой, ты гуру бизнеса, ТЫ ПЛАТИШЬ! Да, действительно - прекращай это нытье про свой нищебродский бизнес и плати как в европе - за мастерство, а то смешно, приезжаешь на "мерсе" а деник у тибя нету...

        • Анонимно
          16.04.2019 13:02

          Реальное ощущение, что вы дворник. Причем, где-то в захолустье Бугульмы.

          • Анонимно
            16.04.2019 16:04

            Ну нееет, не правы. У вас просто в мозгу червь вашей мегазначимости и исключительности ))))) вы же гуру бизнеса )) а сотрудники ваши получают гроши, потому что вы смотрите сколько платят другие и вас жаба душит людям оплачивать успех вашего дела. А потом говорите, что они ноются. Вы кстати своему дворнику хорошо платите на своих задворках Бугульмы? Кстати Кадышева из Бугульмы, ее знают. а вы аноним ))

      • Анонимно
        16.04.2019 10:45

        А вы с Волочковой не знакомы?

      • Анонимно
        16.04.2019 11:34

        альтруист? зачем вы советуете всем идти зарабатывать, ведь вам меньше денег тогда достанется.

      • Анонимно
        16.04.2019 12:12

        Все не могут зарабатывать много. Экономическая жизнь так устроена, что есть бедные, которые хотят быть богатыми, поэтому и работают.

        • Анонимно
          16.04.2019 16:06

          утопическая логика КПСС ... вы все еще ногами в том болоте 80х годов...

      • Анонимно
        16.04.2019 13:35

        09.25 бумеранга не боитесь? а вдруг нищета и к вам пристанет? На Руси от сумы и тюрьмы не отказываются

    • Анонимно
      16.04.2019 13:07

      У нас в России нет такой зарплаты для людей что бы на завтраки ужины ходить в рестораны.

  • Анонимно
    16.04.2019 09:15

    Наверное не нужно объяснять почему 98% людей вынуждены готовить дома.. Достаточно одного осознания , что находимся в россии.

  • Анонимно
    16.04.2019 09:18

    Если живёшь один, то дома готовить не выгодно

    • Анонимно
      16.04.2019 14:44

      Так купите маленькие кастрюльки:)

      • Анонимно
        16.04.2019 15:14

        дело не в маленькой посуде

        • Анонимно
          17.04.2019 13:45

          15.14 Дело не в маленькой посуде, а в маленькой пенсии и еще меньшей зарплате. Моя знакомая убирает 10 комнат и огромный коридор за 7, 5 тысяч. Как Вы думаете, пойдет она в ресторан обедать?

  • Анонимно
    16.04.2019 09:46

    Вы в начале уровень жизни создайте как в Европе.. А потом спрашивайте.

    • Анонимно
      16.04.2019 10:49

      от массового сознания идет. в одиночку такие инициативные и умные люди не справятся увы

  • maximteregul
    16.04.2019 09:49

    У нас не традиция, а экономическая необходимость.

  • Анонимно
    16.04.2019 10:23

    цены роняйте, чтобы не как на праздник в ресторан ходили

  • Анонимно
    16.04.2019 10:30

    У нас не традиция, а нищета. Дальше своего носа не видите? Эта традиция по любимой партийной привычки, перешла из СССР, как и субботник. Баям капитализм, а все закупам и холопам фальшивый социализмо-коммунизм, под названием "ТРАДИЦИИ".

  • Анонимно
    16.04.2019 10:40

    А как контролировать чтобы в еду не клали разные химикаты типа глюконата?

    • Анонимно
      16.04.2019 10:49

      он не вреден, почитай научные статьи

    • Анонимно
      16.04.2019 16:08

      От него просто глючит и кажется что у всех средняя зарплата 43000 рублей )))

      • Анонимно
        16.04.2019 16:38

        43 это вообше не много так то

        • Анонимно
          16.04.2019 16:55

          это статистика, у нас примерно такая Средняя ЗП есличо

        • Анонимно
          17.04.2019 13:47

          Рад за Вас. Но у меня дочь, врач вышей категории, получает 27 тыс руб. Трое детей. И какие тут рестораны? Мужу на обед всегда готовит сама и в контейнеры кладет. Оба работают.

  • Анонимно
    16.04.2019 11:04

    В Европе в отличии от нас готовят в ресторанах из качественных продуктов,а здесь мы не видим из чего готовят еду,на каком масле и сколько раз жарят на нем,чтобы не было изжоги после еды.А если постоянно есть в ресторанах с семьей из четырех человек,то надо будет работать только на то ,чтобы поесть в ресторане з раза в день.

    • Анонимно
      16.04.2019 11:17

      Моя одноклассница 25 лет назад вышла замуж за болгарина и уехала в маленький старинный городок Свиштов за севере Болгарии. Мы часто общаемся, и она говорит, что они практически всегда ужинают в кафе после работы, в выходные еще и обедают. Просто поесть вне дома достаточно дешево, хотя они оба простые инженеры. По ее словам, покупать продукты и готовить дома - это тратить время и деньги. Им проще и дешевле обедать вне дома. Хотя готовить она умеет очень хорошо, но делает это не часто. У нас , на поесть семьей в кафе, я уж не говорю о ресторане, за один раз уйдет приличная часть семейного бюджета, да еще и порции в заведениях смехотворно маленькие. В Европе - Чехии, Италии, Германии, Греции, той же Болгарии одним блюдом можно наестся двоим как минимум, а по чеку стоимость ниже, чем в Казани крохотная порция в забегаловке.

      • Анонимно
        16.04.2019 15:11

        Поесть в ресторане с семьей - дорого, но всю Европу уже объездили?))

        • Анонимно
          16.04.2019 15:31

          Поесть в ресторане семьей - не дорого, дорого питаться в ресторане семьей каждый день. Разницу улавливаете? Если мы будет обедать и ужинать исключительно в заведениях общепита, то ни на какую Европу средств не хватит. А я привела пример одноклассницы из небольшого городка в Болгарии, где зарплаты ее и ее супруга - инженеров по профессии, достаточны, чтобы именно питаться в кафе всей семьей. И дело не только в зарплате, но и в стоимости блюд, их объемов и качестве. Расходы моей семьи только на один поход в ресторан всей семьей сопоставимы с расходами семьи подруги на ежедневные походы их семьи в кафе в течение недели! То есть, мы за один раз тратим столько же, сколько они за неделю.

  • Анонимно
    16.04.2019 11:45

    Если бы у наших людей был нормальный доход, то тоже ходили в кафе и рестораны и обедали там и ужинали, но увы

    • Анонимно
      16.04.2019 20:00

      Вот так прям все и стали работать на унитаз. Я хорошо зарабатываю, но это все равно рабство- отдаешь все время и жизнь в обмен на деньги. И Вы предлагаете вкалывать, а потом все тратить в кафе на ужин и обед?
      Не лучше ли 10 лет отпахать, а потом просто спокойно и скромно жить, даже и без ресторанов.

  • Анонимно
    16.04.2019 12:29

    за нас господа обедают и ужинают в лучших заведениях по всему миру.

    • Анонимно
      16.04.2019 18:14

      не господа, а ханы и баи и их нукеры,
      а мы наслаждаемся их отрыжкой в виде новых законопроектов,

      28%

  • Анонимно
    16.04.2019 13:43

    К примеру, если посмотреть что творится на кухне в некоторых обшепитах, желание туда ходить отпадёт надолго...

  • Анонимно
    16.04.2019 14:46

    Вот счастье то, куда то ужинать тащиться.
    Нам и дома хорошо и вкусно.

    • Анонимно
      16.04.2019 15:14

      вот и кушай на своем диване. нечего тогда комментировать другие темы

  • Анонимно
    16.04.2019 14:57

    Поеду покушаю, аппетит начитал.

  • Анонимно
    16.04.2019 20:29

    Вот я питаюсь один. И нередко вынужден пользоваться общепитом.
    Так вот, здесь правы: чистота оставляет желать лучшего, продукты не первой свежести, блюда подогретые и остуженные несколько раз. Консерванты, красители, вкусовые добавки, ГМО -- всё все знаете, Америку не открою.
    Недавно "набрёл" на порядочную девушку, которая подрабатывет, изготовляя и продавая домашнюю еду. Причём недорого. Позиций 30-40 полуфабрикатов предлагает. опробовал и сразу вспомнился вкус той, советской, настоящей естественной еды. он, видимо, хранился в мозгу с тех времён. Теперь беру у неё оптом и готовлю дома.
    На днях ещё судьба свела с семьёй, которая у себя дома выращивает птицу на продажу. Договорился брать у них мясо и яйца. Нередко покупаю молочку у "тёток", привозящих из деревни.

    Так что, идите вы в баню со своими кафе и ресторанами. Травитесь там сами. Причём за дорого.

    • Анонимно
      17.04.2019 09:39

      а эта девушка и эта семья налоги платят как самозанятые????

  • Анонимно
    16.04.2019 22:23

    какие рестораны?
    Когда зарплата 18 тыс и пенсии 10?

  • Анонимно
    17.04.2019 00:40

    Умилила фраза, касающаяся домашней еды - дескать она всегда одинаковая....Не повезло парню с домашним общепитом, но не надо переносить все свои домашние мучения на все общество!

  • Анонимно
    17.04.2019 01:22

    Спасибо, Зуфар Фадипович! Кроме Вас за отрасль уже заступиться некому. Профильный комитет в городе возглавляет следак. Удачи Вам и здоровья.

  • Анонимно
    17.04.2019 10:17

    Еще 5 лет назад вообще не ужинали дома, семьёй ели в кафе и ресторанах. Сейчас всё - пас. Чтобы поужинать (в месте, после которого точно не будет печальных последствий) втроём, нужно 3 тысячи минимум. Умножаем на 30 дней - 90... Девяносто тысяч в месяц на ужины семьёй... А ведь есть ещё завтрак и обед. Квартплата. Машины. Университет... Зарплата не растёт уже 6 лет, а у мужа на работе вообще прошла "оптимизация". ТОПам повысили, а всем сотрудникам "порезали" премии... Вот и готовим дома, каждый день, а в ресторан ходим раз в месяц.

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль