Общество 
19.04.2019

«Чтобы татарскую кухню узнавали во всем мире, надо идти по пути французской школы»

Зуфар Гаязов о том, когда в Казани откроется первая в РФ кафедра татарской и русской кулинарии и зачем городу «легкие» рестораны. Часть 2-я

«За последние годы в Казани появилось немало заведений с громким именем: «Урюк», «Чайхона №1», Leto. Я считаю, что это очень позитивный тренд, который наглядно показывает уровень Казани как привлекательного города для крупных и известных брендов», — полагает председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров РТ Зуфар Гаязов. В интервью корреспонденту «ЕдаКазанда» Зуфар Фадипович рассказал о том, как сделать татарскую кухню интернациональной и какие ниши свободны в казанском общепите.

Зуфар Гаязов: «Туристы, которые приезжают в Казань, в первую очередь хотят попробовать нашу национальную кухню, а у нас каждое второе заведение по-прежнему предлагает узбекскую, кавказскую и азиатскую кухню» Зуфар Гаязов: «Туристы, которые приезжают в Казань, в первую очередь хотят попробовать нашу национальную кухню, а у нас каждое второе заведение по-прежнему предлагает узбекскую, кавказскую и азиатскую кухню»

«О ТАТАРСКОЙ КУХНЕ В ЕВРОПЕ ПОКА НИКТО НИЧЕГО НЕ ЗНАЕТ…»

— Зуфар Фадипович, известно, что вы патриот татарской кухни и хотите продвигать ее в массы. Есть информация, что у вас с коллегами в планах создать соответствующую кафедру на базе одного из учебных учреждений города, где будут готовить поваров исключительно по татарской кухне. На какой стадии находится реализация этой идеи?

— Я всегда считал, что татарская кухня должна перейти из национальной в интернациональную, как японская, итальянская или французская. Чтобы татарскую кухню узнавали во всем мире, нам надо идти по пути французской школы: они создают свои институты национальной кухни, задают стандарты и обучают им поваров со всего мира. Например, в Лионе есть Институт Поля Бокюза. Я имел возможность там быть и общаться с ведущими специалистами. Многие эксперты считают его лучшим шеф-поваром XX века. К сожалению, он уже ушел из жизни, но в его честь проходит самый престижный в мире гастрономический конкурс — «Золотой Бокюз», где ежегодно состязаются лучшие повара. К слову, чтобы попасть в именной ресторан Бокюза, расположенный в пригороде Лиона, вам придется подождать около месяца, настолько он популярен. Собственно, не менее популярна и сама французская кухня.

— Насколько известна татарская кухня за пределами России?

— Честно признаюсь, что, когда я общаюсь с кем-то из европейцев, всегда задаю вопросы о татарской кухне, но о ней почти никто ничего не знает. Чтобы это исправить, необходимо открыть кафедру татарской и русской кухни в одном из вузов республики. Я твердо уверен, что они обе должны развиваться вместе, поскольку передают понимание традиций нашего народа, имеют схожие корни, технологии приготовления блюд, связанных с дровяной печью и изделиями из теста. К слову, я и сам вырос в интернациональном дворе, где на каждый большой праздник мы с друзьями ели эчпочмаки от моей мамы и угощались пирожками с зеленым луком и яйцом от тети Гали.

Важно понимать, что туристы, которые приезжают в Казань, в первую очередь хотят попробовать нашу национальную кухню, а у нас каждое второе заведение по-прежнему предлагает узбекскую, кавказскую и азиатскую кухню. В общем, все что угодно, но только не блюда татарской и русской кухни.

— Чтобы открыть кафедру, необходимо иметь соответствующие помещения и преподавательский состав. Как планируете решать эти вопросы?

— Ассоциация рестораторов и отельеров РТ для решения данных вопросов провела встречу с ректором Казанского инновационного университета Асией  Тимирясовой. Предложили не только открыть кафедру, но и назвать ее именем Юнуса Ахметзянова, который возродил и поднял татарскую кухню в ранг искусств.

Асия Витальевна нашла помещение в одном из своих корпусов, где можно проводить и теоретические, и практические занятия. На данный момент ректор готова вложить средства, мы как ассоциация и потенциальные работодатели определяем технологическую и планировочную часть, даем компетенции в лице известных и опытных шеф-поваров, которые передадут свой опыт. И нам хотелось бы, чтобы поддержало этот проект руководство республики, потому что мэр города уже свое одобрение дал. Очень надеемся обсудить данный вопрос с президентом Татарстана Рустамом Миннихановым. 

— Если президент поддержит идею с созданием кафедры, сколько времени потребуется на ее открытие?

— Около года. Подобная кафедра станет первой в России, поэтому важно проработать все детали перед ее открытием.

«За последние годы в Казани появилось немало заведений с громким именем: «УРЮК« «Чайхана № 1», Leto. Я считаю, что это очень позитивный тренд» «За последние годы в Казани появилось немало заведений с громким именем: «Урюк« «Чайхона №1», Leto. Я считаю, что это очень позитивный тренд»

«СУШИ ДОЛЖНЫ ПОДАВАТЬСЯ ТАК: РЫБА ХОЛОДНАЯ, РИС ТЕПЛЫЙ, А НЕ НАОБОРОТ»

— Один из последних трендов в казанском общепите — гастроужины. В чем их изюминка и насколько эти мероприятия полюбились публике в столице РТ?

— На мой взгляд, гастроужины — интересный способ узнать больше о приготовлении блюд и найти для себя оптимальные вкусовые сочетания. Часто гастроужины проводят в виде представления, сопровождающегося выступлениями музыкантов или других артистов. У меня на подобных мероприятиях создается ощущение, что я в мишленовском ресторане: вы пробуете блюда, которых нет в меню, а их вкус и подача завораживают. Такие вещи не только поднимают культуру походов в ресторан, но и развивают вкус к блюдам.

Согласитесь, интересно узнать, что собой представляет ростбиф из ягненка с кремом из корня хрена и щавеля со сливовым вареньем или съедобные камни с ароматом полевых татарских трав. Такое возможно только на гастроужине. И людей, раскусивших смысл подобных мероприятий, становится все больше.  

— Есть еще один тренд для казанского общепита — открытие ресторанов московскими предпринимателями. Как вы относитесь к подобной тенденции?

— За последние годы в Казани появилось немало заведений с громким именем: «Урюк», «Чайхона №1». Я считаю, что это очень позитивный тренд, который наглядно показывает уровень Казани как привлекательного города для крупных и известных брендов. Это новая ступень развития нашей отрасли. Мы чему-то учимся у них, а они — чему-то у нас.

Более того, мы давно знакомы с президентом Bulldozer Group Александром Орловым, который в прошлом году открыл здесь ресторан Leto в партнерстве с местными предпринимателями. От этого сотрудничества в выигрыше остались все. Чем больше будет таких ресторанов, тем больше гостей приедут к нам.

— К слову, Орлов во время открытия ресторана в интервью нашему изданию отметил, что сейчас наблюдается экспансия греческой кухни на территории РФ. Вы согласны с ним?

— Честно признаться, я не заметил экспансии греческой кухни, поэтому конкуренции с ней не вижу. Безусловно, люблю греческий салат и еще пару блюд, но не более. Куда больше мне импонирует сеть французских кулинарий буланжери и патиссери. На мой взгляд, было бы здорово, если бы, помимо русской и татарской кулинарии, предлагались французские и итальянские кондитерские изделия в центре города. Пока эта ниша еще свободна, и, кто быстрее и успешнее сделает первый проект, тот соберет все сливки.

«Если вы будете качественно относиться к подаче суши, то все будет нормально» «Если вы станете качественно относиться к подаче суши, то все будет нормально»

— Возможно, это направление будет интересно некоторым владельцам суши-баров, которые ушли с рынка. Вы заметили, что количество заведений, предлагающих японскую кухню в городе, сократилось? Как вы считаете, в чем причина?

— Для меня это близкий сегмент рынка, и мне очень жалко, что рестораны японской кухни начали закрываться. Почему это происходит? Все просто: морепродукты приходят из-за рубежа, а значит, они дорогие. Но я бы не стал на их месте опускать руки. Если вы станете качественно относиться к подаче суши, то все будет нормально.

— Что вы имеете в виду?

—  У нас очень часто как руководители, так и менеджеры среднего звена не обращают на это никакого внимания. А суши должны подаваться так: качественная рыба холодная, японский рис теплый, а не наоборот. Если вы сформируете хорошую команду и станете соблюдать эту технологию качества, то у вас будет очередь из желающих. Я держу связь со многими рестораторами японской кухни в других городах. Например, мой московский коллега не раз мне говорил, что у него гости приходят только по записи, поскольку спрос очень высокий.

Конечно, сравнивать Москву и Казань не совсем справедливо — в столице люди могут в день потратить 20 тысяч рублей и не заметить, а у нас 2 тысячи рублей за ужин уже много.

«В 2018 году фестиваль «Вкусная Казань» был признан лучшим гастрономическим фестивалем в России и был удостоен Гран-при национальной премии Russian Event Awards» «В 2018 году «Вкусная Казань» была признана лучшим гастрономическим фестивалем в России и удостоена Гран-при национальной премии Russian Event Awards»

«КАЗАНИ НАДО ПЕРЕНЯТЬ ЕВРОПЕЙСКИЙ ОПЫТ И ОТКРЫВАТЬ «ЛЕГКИЕ» РЕСТОРАНЫ»

— Во всем мире популярны фестивали еды. С недавних пор у нас проводятся аналогичные мероприятия на постоянной основе. Насколько они успешны и перспективны в текущем формате?

— Лучший ответ на этот вопрос — награды. В 2018 году «Вкусная Казань» была признана лучшим гастрономическим фестивалем в России и удостоена Гран-при национальной премии Russian Event Awards. На мой взгляд, эта победа говорит о многом — нужно продолжать открывать для себя новые направления и форматы. Я вообще считаю, что Казани надо перенять европейский опыт и на время проведения национальных праздников открывать на набережных «легкие» рестораны, как это делают, например, в Каннах — выставлять столики поближе к воде. Инфраструктура позволяет, а жители и туристы будут только рады. Да, у нас нет яхт и кораблей, но вид все равно потрясающий.

Печать
Нашли ошибку в тексте?
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Комментарии (67) Обновить комментарииОбновить комментарии
Анонимно
19.04.2019 10:20

Сейчас нужна просто здоровая и сбалансированная кухня. Традиционная кухня прошлых лет была больше направлена на насыщение калориями для тяжелого физического труда в суровых условиях, чего сейчас уже не то время. Офисному работнику эчпочмак и зур бэлиш вряд ли полезны, а на западе и подавно, вряд ли купятся на тесто, картошку и мясо

  • Анонимно
    19.04.2019 08:11

    Даже уровень кухни зависит от степени свободы в стране. Поэтому продолжаем кушать эчпочмак и щи

    • Анонимно
      19.04.2019 10:22

      а кто вам мешает кушать что то другое? или опять Путин виноват?

  • Анонимно
    19.04.2019 08:17

    К сожалению нет ресторанов русской кухни,а хочется !

    • Анонимно
      19.04.2019 09:49

      08:17, в Казани нет, а в Москве и в Питере много ресторанов русской кухни.

    • Анонимно
      19.04.2019 10:30

      08:17 А что вы там планируете себе заказывать? Был раньше ресторан русской кухни - Купеческое собрание, но похоже закрылся в отсутствие клиентов

      • Анонимно
        19.04.2019 16:54

        Гурьевскую кашу, хорошо, по-настоящему приготовленную. Курник аутентичный. Вообще, список очень длинный. В русской литературе много раз описанный, правда, читать тоже надо много))))

    • Анонимно
      19.04.2019 20:44

      Раз не открывают, значит невыгодно

  • Анонимно
    19.04.2019 08:39

    Любая кухня живёт и развивается заимствованиями. И французская кухня не всегда была высокой. К сожалению татарская кухня более 100 лет в застое.

    • Беркли
      19.04.2019 10:51

      //К сожалению татарская кухня более 100 лет в застое//

      У всех народов СССР последние 100 лет национальные кухни были в застое.

      Дело в том, что чтобы развивалась ВЫСОКАЯ национальная кухня в народе должен существовать класс богатых людей, которые могут себе позволить регулярно потреблять дорогостоящую высокую национальную кухню. Меню дореволюционных казанских ресторанов выглядили очень привлекательно (со знаменитыми "рябчиками и ананасами", а также осетрами и прочими названиями, которые для сегодняшнего человека уже звучат непонятно. А как известно, у нас всех богатых людей в революцию перестреляли, а голытьбе на 100 лет хватало дешёвых грязных столовых с разбавленной сметаной и кофе из цикория.

      В годы перестройки среди старших школьников провели опрос - что такое "буженина"? Большинство ответило, что это вероятно какая-то религиозная одежда в церкви.

      • Анонимно
        19.04.2019 17:00

        Я помню этот опрос, самое популярный ответ был - женское имя .

    • Анонимно
      19.04.2019 12:47

      Есть китайская и французкая кухни - всё остальное (практически) производные от этих кухонь.

      • Анонимно
        19.04.2019 13:12

        А итальянская кухня? По всему миру! Но самое распространенное в мире блюдо английское! Это стейк! Он есть во всех ресторанах, где готовят из говядины.

  • Анонимно
    19.04.2019 09:26

    А что собой представляет татарская кухня, чтобы ее продвигать в Европе? Какое блюдо татарское? Только не надо о пирогах, их никогда не продвинешь.

  • Анонимно
    19.04.2019 09:29

    Аналоги татарской кухни есть во многих национальных кухнях!Чего то присущего только нам нет!

  • maximteregul
    19.04.2019 09:54

    Есть турецкая кухня, впитавшая традиции и рецепты блюд многих народов и цивилизаций проживавших и живущих на территории современной Турции. Есть армянская, грузинская. Нет американской. Нет и татарской. Есть отдельные блюда, часто общие татаро-башкирские. Так как и нет татарских ресторанов. Был Дом татарской кулинарии (!!! кулинарии) и тот сплыл - не востребован.

    • Анонимно
      19.04.2019 10:13

      Русской кухни не было до начала 20 века. Французский повар ее составил, к 300-летию дома Романовых. Народ ел щи да кашу, да похлебку из воды, хлеба да лука.

      Татарская традиционная кухня - выпечка с мясом, сушеное и вяленое мясо, сладости, чай.

      • maximteregul
        19.04.2019 10:52

        1) Каши относятся к здоровой пище, лук - природное лекарство.
        2)Ученые из Оксфордского университета, проводившие многолетнее исследование, выяснили, что даже небольшое потребление красного мяса каждый день повышает вероятность заболеть раком кишечника. Результаты исследования публикует издание International Journal of Epidemiology.
        3) Сладости и чай вредные продукты.

        • Анонимно
          19.04.2019 12:03

          Мировая наука с Вами не согласна. В Европе едят много мяса и сладостей. Здоровье у них лучше, чем у сидящих на луковой похлебке.

          • maximteregul
            19.04.2019 12:35

            Соединенные Штаты Америки являются лидером по потреблению мяса на душу населения, 120,2 килограмм в год на одного человека. Америка является лидером по численности пациентов, страдающих ожирением. Смерть пациента от осложнений избыточной массы тела наступает раньше в среднем на 10 лет, чем здорового человека.
            Япония лидер среди стран с высокой продолжительностью жизни. Питание японцев-долгожителей отличается сбалансированностью и низким содержанием калорий. Японское меню состоит из разнообразных блюд, приготовленных из риса, рыбы, морских и соевых продуктов, овощей и фруктов.

            • Анонимно
              19.04.2019 12:53

              Внимательно читайте - Европа. А вас по привычке унесло в Америку.

            • Анонимно
              19.04.2019 14:51

              Япония Японией, но и в США повыше средняя продолжительность жизни, чем в России. Которая на "здоровых" щах и каше.
              Каши разные, и большинство из них крайне неприятны для организма: та же манка, тот же геркулес, та же перловка.
              Но самое главное - очень калорийны, почему и стали так популярны у бедных слоев населения. Но излишек калорий - бич современного общества.
              И щи, кишки полощи - без мяса не очень. А точнее совсем никак.
              А на луке далеко не уедешь. Быстрее ноги протянешь.

        • Анонимно
          19.04.2019 17:02

          Я бы горбушечкой сейчас отравился .

      • Анонимно
        19.04.2019 11:23

        Ну да, конечно. На пиры к русским князьям ведь выписывали французских поваров, только предварительно мыли их в бане и учили не жрать руками.

        • Анонимно
          19.04.2019 12:31

          Так и есть. Российские князья, от мала до велика, выписывали поваров и гувернанток из Франций с Германиями вплоть до 1917 года.

  • Анонимно
    19.04.2019 10:20

    Сейчас нужна просто здоровая и сбалансированная кухня. Традиционная кухня прошлых лет была больше направлена на насыщение калориями для тяжелого физического труда в суровых условиях, чего сейчас уже не то время. Офисному работнику эчпочмак и зур бэлиш вряд ли полезны, а на западе и подавно, вряд ли купятся на тесто, картошку и мясо

  • Анонимно
    19.04.2019 10:27

    Любая кухня универсальна - мясо, рыба, овощи, фрукты, ягоды, грибы, выпечка. Только успевай блюда придумывать!

    • Анонимно
      19.04.2019 14:52

      Грибы и выпечка - это что бы быстрее себя и остальных укокошить.

  • Анонимно
    19.04.2019 10:46

    Нет татарской кухни как таковой. Все варианты обычной среднеазиатской кухни: все жирное, масляное.

  • Анонимно
    19.04.2019 11:16

    Что касается меню в Чайхоне №1, то вас непременно порадуют блюда восточной, средиземноморской, русской и японской кухонь, паровые кальяны, специальные сезонные предложения от Hungry Chef, а также сочные стейки из хоспера – закрытого гриля, в котором мясо готовится на углях.
    А где татарские блюда? Где наследство знаменитого Ахметзянова?

    • Анонимно
      20.04.2019 08:55

      Чайхона N1- московский проект. Там никогда не было татарских блюд. Это суррогат среднеазиатской кухни, адаптированный под среднестатистичекого посетителя.

  • Анонимно
    19.04.2019 11:19

    Ресторан «Татарская усадьба» предлагает блюда из татарской кухни. Это правда

  • Анонимно
    19.04.2019 11:24

    Татарская кухня - самая вредная из всех возможных - сладкое, жирное и мучное. И все это заливается огромным количеством чая (в лучшем случае). Водку татары кушают ничуть не меньше

    • Анонимно
      19.04.2019 11:49

      Ешьте в меру. Татарская кухня полезна для здоровья.

      • Анонимно
        19.04.2019 13:12

        Ничего подобного! В качестве критерия полезности берут обычно пищевую диаграмму, разработанную в 1992 году диетологами Гарвардской школы питания в США. По мнению ученых, основу каждодневного меню должны составлять свежие овощи и сложные углеводы (макароны из твердых сортов пшеницы, хлеб грубого помола, каши, бурый рис, греча, отруби).
        Дальше следуют красное мясо, рыба, курица (желательно постное филе без кожи) и яйца, молоко и молочные продукты малой жирности. Также значительную долю в здоровом рационе должны занимать фрукты. А вот употребление животных жиров, сладостей и белого хлеба нужно свести к минимуму, причем некоторые из этих продуктов стоит вовсе исключить из рациона как вредные для здоровья. В татарской кухне слишком много животных жиров и сладостей, но очень мало овощей и фруктов.

        • Анонимно
          19.04.2019 14:11

          Вы путаете жиры на своем пузе с полезными животными белками и жирами, без которых вы быстро деградируете и не заметите этого. В татарской кухне присутствуют животные белки, жиры, углеводы, овощи и фрукты. Правильная диета.

          • Анонимно
            19.04.2019 14:54

            Овощи и фркукты? Отсюда поподробней пожалуйста.
            Шпинат, брюссельская капуста, брокколи, сельдерей, да и те же томаты с огурцами - это всё татарская кухня?

  • Анонимно
    19.04.2019 11:26

    Хорошее начинание - продвижение татарской кухни.

    • Анонимно
      19.04.2019 12:44

      Сам Зуфар пробовал продвигать татарскую кухню в Москве, итог печальный, а что тогда говорить о продвижении в Европу? Не смешите, пожалуйста. Лучше готовьте поваров хороших, чтобы еда была хотя бы как в Москве. Кругом мелкая художественная самодеятельность.

  • Анонимно
    19.04.2019 12:28

    Одна приятельница татарка, в свое время попала в хирургию по поводу язвы желудка и удивлялась, что с такой проблемой в основном сталкиваются татарам, после чего сделала вывод, что это последствия национальной кухни, жареное, жирное и мучное. Моя бабушка татарка не признавала щи, голубцы, рыбу. Говорила, что в голодные годы лебеду не ела. Считала, что все не мучное, не еда. С современными тенденциями здоровой пищи старо татарская кухня будет не востребована, если только не разработать ново татарскую.

    • Анонимно
      19.04.2019 12:58

      Значит все в России - татары.

    • Анонимно
      19.04.2019 14:07

      Все так. Только есть ли смысл придумывать что-то? Что- то гениально создать и в европе продвигать? Смешно. Все уже давно придумано до нас, нам остается только выбрать...

      • Анонимно
        19.04.2019 14:13

        Если Вам трудно что-то придумывать, не мешайте другим.

      • Анонимно
        19.04.2019 14:31

        Понятно, от вас ничего не зависит. А мы придумываем новое.

  • Анонимно
    19.04.2019 14:24

    Придумывать стоит, т. К. Скоро тараканов будем есть

    • Анонимно
      19.04.2019 15:34

      ну вы держитесь там в нечерноземье, не расстраивайтесь

  • Беркли
    19.04.2019 18:30

    Мне кажется, что татарская кухня как раз имеет коммерческие перспективы, в том числе и в других странах. Во всяком случае в США постоянно открываются национальные рестораны все новых и новых народов.

    Но для этого нужно сделать ряд типичных коммерческих мероприятий:
    1. Коммерческий успех может иметь только ФАСТ-ФУД, т.е. выпечка с напитками. От разных первых блюд придётся отказаться. А выпечка и сейчас хорошо продаётся.
    2. Это должен быть не формат дорогих ресторанов, а что-то вроде недорого уличного прилавка, кафе с прилавком на улицу.
    3. Оформление помещения, прилавка, и вид продавцов - выдумывать не надо - это в США у всех одинаково - самое лучшее просто скопировать, добавив какую-то несущественную национальную атрибутику.

    • Анонимно
      20.04.2019 09:06

      ... добавив существенную узнаваемую национальную арибутику.

  • Анонимно
    19.04.2019 19:38

    Тема важная для обсуждения. Только надо больше делать , а не болтать. Каждому поколению нужно равняться на мастера кулинара Юнуса Ахметзянова и вносить свой вклад в продвижении и улучшении качества русской и татарской кухни! С уважением инженер- технолог со стажем!

  • Анонимно
    20.04.2019 09:07

    Для местных потребителей свои специалитеты и аутентичная еда -всегда сравнение с домашней кухней мамы и бабушки. И каждый день конечно никто не ест пироги - это праздничная еда, её и всегда готовили только по случаям, на свадьбу. А рестораны с национальной кухней ориентированы на туристов, и для них конечно интересно, что местная кулинария представлена как татарской, так и русской , так же как все в Казани и Татарстане- рядом русское и татарское , существует при взаимном влиянии много лет.

  • Анонимно
    21.04.2019 00:24

    Хоть по какой, но надо идти. Пока у гнас никто никуда не идет, нет никакого движения на сей счет. В Казани все кафе, рестораны - то узбекские, то азербайджанские, то американские, то европейские, а татарских - почти нет. И пока мало что в Казани из национального колорита.

Оставить комментарий
Анонимно
Все комментарии публикуются только после модерации с задержкой 2-10 минут. Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария. Правила модерирования
[ x ]

Зарегистрируйтесь на сайте БИЗНЕС Online!

Это даст возможность:

Регистрация

Помогите мне вспомнить пароль